ترجمه مقاله ژل موسیلاژ گیاه چیا در کاهش روغن کیکهای پاوندیا (کلوچه)
دسته : -پژوهش
فرمت فایل : word
حجم فایل : 533 KB
تعداد صفحات : 3
بازدیدها : 281
برچسبها : ژل موسیلاژ گیاه چیا کاهش روغن
مبلغ : 3000 تومان
خرید این فایلدانلود ترجمه مقاله استفاده از ژل موسیلاژ گیاه چیا (مریم گلی) (Salvia hispanica L) به منظور کاهش روغن در کیکهای پاوندیا (کلوچه)
چکیده
شاخص اضافه وزن در سال های اخیر افزایش یافته و سبب بروز بیماری های غیر واگیر مربوط به آن شده است. توصیه های کاهش روغن در مواد غذایی ممکن است کمک به کاهش خطر ابتلا به این بیماریها بکند. توجه بر روی محصولات نانوایی، مانند کیک پاوندیا می باشد که در هر 100 گرم آن 17 گرم روغن وجود دارد. عنصر ترکیبی جدید، بذر چیا (مریم گلی) می باشد که برای جذب بالای آب و لایه خارجی لعابی چسبناکش، به منظور ارزیابی پتانسیل آن به عنوان جایگزین روغن در محصولات نانوایی مورد مطالعه قرار گرفته است. ما اثرات جایگزینی 25،50، 75 و 100 گرم در 100 گرم ماده کلی از روغن های گیاهی را به وسیله ژل موسیلاژ چیا (CMG) در خواص تکنولوژیکی کیک پاوندیا مورد بررسی قرار دادیم. CMG توسط جذب آب دوباره با آب موسیلاژ لیوفیلیزه چیا (LCM) تولید شد. جایگزینی روغن های گیاهی توسط CMG تغییر قابل توجهی در حجم مخصوص، تقارن، یکنواختی، فعالیت رطوبت و آب (AW) کیک ایجاد نمی کند. پارامترهای رنگ و همچنین استحکام خرده ریزه کیک، توسط سطوح بالاتر جایگزین روغن با CMG تحت تاثیر قرار گرفت. ما این نتیجه رسیدیم که جایگزینی تا 25 گرم/100 گرم روغن توسط CMG، به طور تکنیکی در کیک پاوندیا امکان پذیر می باشد بدون اینکه تغییرات قابل توجهی در کیفیت ویژگی های آنها وجود بیاید.
ژل موسیلاژ چیا در کاهش روغن کلوچه
مقدمه
کاهش روغن موجود در مواد غذایی، به همان سان که تقاضا برای محصولات کم چرب افزایش می یابد، یک نگرانی عمده روزانه ماست. این مساله مربوط به شاخص های نشانگر افزایش جمعیت چاق در 30 سال گذشته می باشد، به طوریکه در سال 2008 بیش از 1400 میلیون بزرگسال از این مساله رنج می برند (WHO, 2014). چاقی ممکن است به دیگر بیماری های غیر واگیر هم مربوط باشد (گراندی، 2004). جایگزینی روغن با اجزای تشکیل دهنده دیگر یک چالش بزرگ، به ویژه برای محصولات نانوایی می باشد، همانطور که آنها می توانند شامل سطوح ارزیابی شده روغن باشند.
Use of chia (Salvia hispanica L) mucilage gel to reduce fat in pound cakes
Abstract
Overweight indices have increased in the recent years, and thus the occurrence of non-communicable diseases related to them. The recommendation of fat reduction in food may contribute to reduce the risk of these diseases. Attention has focused on bakery products, such as pound cake, which contains up to 17 g fat/100 g product. A novel ingredient, chia seed (Salvia hispanica L.), has been studied for its high water-absorbing and viscous mucilaginous external layer, in order to evaluate its potential as fat substitute in bakery products. We investigated the effects of the replacement of 25, 50, 75 and 100 g/100 g of vegetable fat by chia mucilage gel (CMG) on the technological properties of pound cakes. CMG was produced by rehydration with water of lyophilized chia mucilage (LCM). Replacement of vegetable fat by CMG did not significantly alter the specific volume, symmetry, uniformity, moisture and water activity (aw) of the cakes. Color parameters, as well as crumb firmness of cakes, were influenced by higher levels of fat replacement with CMG. We concluded that the replacement of up to 25 g/100 g of fat by CMG is technologically feasible in pound cakes, with no significant alterations on their quality characteristics.
